Ingrédients :
- 70 % de farine de meule
- 30 % de farine de seigle
- 2,5 % de sel
- 0,6 % de levure
- 80 % d'eau
- 40 % de levain naturel

Préparation :
Verser les ingrédients dans le pétrin. Pétrissage 10 minutes en 1ère vitesse.
2 heures de pointage comprenant 1 rabat au bout de 1 heure.
En fonction de la taille et des formes des pains : pesage et division de la pâte. Repos de 30 minutes en balancelle. Façonnage. Compter 1 h à 2h30 d'apprêt.

Enfournage à 210°C en présence de buée. Pain de 400 g : cuisson de 40 à 45 minutes. Pain de 50 g : cuisson de 10 à 15 minutes.

NB : Les pourcentages permettent de reproduire la recette selon les quantités désirées. Ainsi, pour 1 kg de farine (100 %) vous utiliserez 20 g de sel (2%), 4 g de levure correspondant (0.4%), etc.